Det begynder så småt midt i oktober. Det sidste charterfly har forladt lufthavnen i Kalamata. I jernvarbutikkerne står olie-beholdere og oliven-net stablet op ved siden af høstemaskiner af forskellig slags. Og så en dag sidst i oktober starter det. Dem der har lavtliggende, sydvendte olivenlunde må i gang. Udenfor oliemøllen starter maskinerne op, og olivensækkene begynder at hobe sig op udenfor.

Vi har ikke så travlt. Vores olivenlund ligger i godt 500 meters højde, så det plejer at passe med at olivenerne  er modne midt i november. Men der er ting der skal gøres inden da. Først og fremmest skal ukrudt og småbuske, som er vokset op mellem træerne i olivenlunden slås. Det er utroligt hvor meget der vokser op på et år, og det skal bare væk, så vi kan komme til at lægge nettene ud

Og sådan blev jeg olivenbonde

Egentlig var det ikke min store drøm at komme til at dyrke oliven i Grækenland. Det er en længere historie, som jeg vil prøve at gøre kort: Det kommer sig af at min mor, som rejste rundt i Europa halvdelen af året, på jagt efter motiver til sit akvarelmaleri, købte sig et lille hus i Milea på Peloponnes i slutningen af 1970-erne. Hun ville gerne have en base i det sydlige, og var faldet pladask for den lille landsby i bjergene. Da min fra gik på pension i 1985, besluttede han sig for at han også ville tilbringe vinteren i Grækenland. Nu var han ikke typen der egnede sig til at sidde og trille tommelfingre, mens min mor var ude på sine maleture, så han besluttede sig for at købe en olivenlund lidt udenfor byen. Den er på ca 5000 m2, og ligger utroligt smukt i en dal med udsigt ned mod landsbyen.

Her gik min far så de fleste dage fra oktober til midt i april og flyttede sten, fjernede buskas , gravede gødning ned og byggede små hytter af sten.

Min far døde i 2010, og da min mor døde sidste år, skulle jeg og min søster bestemme hvad der skulle ske med olivenlunden. Det blev så til at jeg, som i forvejen har hus og tilknytning til området, overtog olivenlunden. Jeg ikke har tid til at føre den videre i den fine stand som min far kunne. Jeg betaler derfor for at få olivenlunden ryddet for ukrudt og buskvækster, og for at få bragt husdyr-gødning ud en gang i mellem, og desuden for at beskære træerne i marts. På den måde kan jeg nøjes med at gøre den mest fornøjelige del af arbejdet i olivenlunden, nemlig at høste oliven i sammen med gode venner der kommer for at hjælpe.

Den gode gamle måde

Der er mange måder at høste oliven på, og dem der har mange oliven bruger som oftest maskiner. Af enkle maskiner er der to slags: Den ene er en roterende plastik-børste for enden af en lang stang, som flår olivenerne  af på de høje grene. Den anden er roterende plastikbørster på et bord, som flår olivenerne af på de grene man skærer ned.

Men vi gør det på den gode gammeldags måde: river til at flå olivenerne af med, både dem der er på træet, og dem fra de grene der skæres ned. Til at save grene ned med bruger vi små grensave. Desuden stiger og net til at brede ud under træerne.

De fleste er overrasket over hvor meget der skal saves ned når man høster. Man siger at en gren bærer optimalt på tredje år. På første år bærer den ingen ting, på andet år bærer den lidt, som man så høster på træet. Tredje år, hvor grenen bærer optimalt, saves den af, og høstes nede på nettet. I princippet skal træet have en stamme med 5-6 tykke grene der går ud til alle sider som en paraply. Op fra dem vokster så de grene som bærer oliven, og som således bliver fornyet hvert tredje år. Det er ikke altid træet vokser som det i princippet burde, men det er meget godt at have i baghovedet når man skærer grene ned.

Hjælperne

Som sagt, vi gør det på den langsomme måde, med kun håndredskaber. Det kan kun lade sig gøre fordi vi har venner som gider at komme ned og hjælpe os. Optimalt skal vi være 8 personer, hvoraf 3-4 skal være i stand til at save de rigtige grene ned. Dette indebærer at klatre på stiger og at klatre i træer, for at komme op til de rigtige grene.

Det lykkedes også i år at finde mandskab. De sidste tre kom til efter et opslag på facebook. Man kan ikke kalde det et meget ungt team, gennemsnitsalderen var 70,5 år, men alle var friske og arbejdsduelige, så vi klarede høsten på de 5 dage vi havde beregnet.

 

Møllen

Når alt der høstet, skal sækkene med oliven fragtes ned til møllen. Vi fylder dem i de tre biler vi har til rådighed, og kører ned til olivenmøllen, som ligger nede ved kysten, ca 20 km væk. Vi kommer til det aftalte tidspunkt, og bliver og venter på at vores oliven bliver møllet. De skulle jo nødigt blive blandet med andre oliven, eftersom vores er økologiske, og træerne ikke har set hverken sprøjtemidler eller kunstgødsel de sidste 20 år i hvert fald.

• 

  

Der er en helt særlig stemning på møllen. Først og fremmest en overdøvende larm, fra maskinerne. Og så denne specielle lugt af nypressede oliven. Folk sidder forventningsfulde og venter på deres olie, følger processen nøje.

Det gør vi også: Først bliver olivenene hældt op i en stor tragt, og ført op at et bånd hvor de bliver vejet. Vi har 650 kg. 

Næste del af processen er at blade og skidt bliver blæst af olivenene, og dette havner i en stor bunke udenfor fabrikken. Her kan bønderne hente det, og bruge det til foder til kør, geder og får.

Herefter bliver olivenene skyllet, overrislet med lunkent vand, inden de kommer i den store kværn, hvor det males til en tyk grød. Denne masse centrifugeres nu, så tørstoffet skilles fra, og olie og vand bliver tilbage.

Tørstoffet føres ud på bagsiden af fabrikken. Dette restprodukt kan i princippet blandes med meget varmt vand, og bruges til at udvinde en dårligere kvalitet olie. Men her fra møllen sælges det til fabrikker udenfor Kalamata, som laver fyrings-briketter af det.

Den flydende del kommer i en stor tank, hvor olien flyder ovenpå, og kan tappes af. Det er det store øjeblik vi venter på: At se vores egen olie komme ud, gulgrøn og smuk og velduftende. Og hvor meget bliver det mon i år?

Vi får 140 kg olie ud af vores oliven. Inde på kontoret afregner vi med møllen, og får en lille snak om udbyttet. Olieprocenten i vores olie er på 21, 5, hvilket er i den gode ende. Syreindholdet er på 0,5 %. Det er også i den gode ende eftersom olie som har syreprocent på under 0,8 %, må kaldes ekstra virgin olivenolie. Syre dannes i olien, når de oliens bestanddele nedbrydes på grund af insektangreb, fordi olivenerne er blevet hårdhændet behandlet, eller fordi der er gået for lang tid mellem  høstning og mølning.

Belønningen

Næste dag er det tid for oliesmagning. Friskbagt brød og groft salt er det vigtigste, lidt tomat og feta sætter prikken over i-et. Det er en fest for sanserne. Den flotte gulgrønne farve, krydret, græsagtig duft, stærk pebret smag, med bitter eftersmag. Sådan er olien når den er nypresset. Både farven, bitterheden og den pebrede smag fortager sig langsomt i løbet af de næste måneder. Olien vil stadig være god i lang tid. Faktisk kan den holde i 3 år, hvis den opbevares køligt og mørkt. 

Der er meget arbejde med at lave god olie, men det er også en stor fornøjelse. Det at have ubegrænset tilgang til god olivenolie er en rigdom. Det er så meget nemmere at lave god og velsmagende mad, når man ikke behøver at spare på den gode olie. Og det gør vi så heller ikke.